Intervista a Ciro Salatiello

Il famoso chef inventore del Kepurp è un cuoco vulcanico, poliedrico, sempre in movimento. Partenopeo innamorato della propria terra, ha calcato le cucine nelle location più esclusive del mondo e ha tre libri all’attivo ed uno in uscita. “La cucina di mammà. Ricette e racconti della tradizione napoletana”, infatti, è stato fermato dal Coronavirus ma segue i famosi “In cucina con Ciro Salatiello”, scritto in collaborazione con i medici sociali del Calcio Napoli nel 2014, “Gli ingredienti di una vita” del 2015  e “La cucina napoletana” del 2016.
Ciro, allora, come nasce la tua passione per la cucina?  – “La mia passione nasce alle scuole medie, quando la scuola organizzò una visita all’istituto alberghiero. Da lì partì il mio interesse verso la cucina. Iniziai, poi, a familiarizzare con le prime preparazioni culinarie, ma allora era tutto molto più semplice, non complicato come oggi. Io sono partito dal basso sai, mi sono formato nelle piccole realtà. Insomma, sono partito dai posti “peggiori” perché non avevo possibilità di andare nei grandi alberghi. In quelli, tipo il Quisisana di Capri, per dirne uno, ci sono arrivato dopo e con me ho portato tutto il bagaglio di esperienza accumulato. Anche le esperienze peggiori mi sono ritornate molto utili in contesti nettamente “diversi”.
Adesso dove ti trovi? – “Sono bloccato a Nasciar, Malta. Qui sono consulente per la realizzazione di grandi eventi a base di cucina mediterranea. Vengo chiamato per eventi importanti, ho cucinato per il Presidente, per il Primo Ministro, quando ci sono ospiti istituzionali internazionali. Ma faccio il pendolare perchè sono di base a Napoli. Io Napoli non l’abbandono mai”
Come nasce il Kepurp?  – “Gli inglesi lo chiamano Keparp ma è Kepurp e nasce per gioco. Eravamo in viaggio a Londra e le mie figlie mi chiesero il Kebab, che a me non piace, e allora scherzai: “Papà quando torniamo a Napoli vi porta a mangiare il Kepurp”. La parola mi piacque molto e inventai il prodotto, presi una forma cilindrica, pressai il polpo all’interno e venne fuori il kepurp. Il successo non lo ebbi subito ma al secondo libro, grazie anche a Pignataro e a qualche altro giornalista gastronomo. Da lì fu un tripudio, un orgoglio tutto napoletano, molto richiesto all’estero. Ma sai che ho inventato anche gli struffoli di baccalà? Una vera figata! L’idea nacque a Venezia, quando scherzosamente gli altri colleghi cuochi mi sfidavano. Lavoravo al Falkensteiner, un hotel 5 stelle e allora li sfidai io sul loro terreno, con il loro cavallo di battaglia: preparai gli struffoli di baccalà come aperitivo, mantecati con la farina di riso, passati nel miele di acacia e limone e decorati con le uova di tobiko. Fu un successo assoluto”.
Che fame…ok, continuo a farmi del male, puoi suggerirmi un bel primo piatto, qualcosa di originale che hai sperimentato? – “Il mio secondo libro l’ho scritto con la partecipazione di Enrico Cosentino, l’inventore degli scialatielli (a tal proposito, si rammarica ancora di non averli registrati!). Pensa che a 70 anni, lo chiamano ancora in giro per il mondo a prepararli e anche questo deve essere per noi motivo di orgoglio:  un altro piatto nato e partito dalla Campania! Ritornando a noi, all’epoca gli proposi una lasagna di scialatielli con i gamberi, una sfoglia di lasagna fatta con la pasta degli scialatielli e sai una cosa, non è sublime, di più: è paradisiaca. La callosità della pasta unita al sapore dei gamberi e, se aggiungi anche la mozzarella, tocchi proprio il paradiso!”
Scusa Ciro, ma se volessi provare la tua cucina?  – “Ho concesso il mio marchio Kepurp ad un laboratorio ad Alife che lo produce, rispettando regole igienico-sanitarie molto stringenti. Un laboratorio gestito da giovani molto in gamba che si chiama “Le Delizie”. In programma avevamo anche la creazione di un punto di ritrovo a base di Kepurp e altre specialità dello street food napoletano, ma a causa del Covid 19 ci siamo fermati. Non è detto, però, che la prossima attività non sia l’apertura di un punto su Napoli”.
Raccontami qualcosa di curioso del periodo in cui sei stato all’interno del quartier generale della SSCNapoli (per la cronaca, al Marina di Castello Resort di Castelvolturno n.d.r.) – “Dicono che negli ultimi anni il  Napoli abbia vinto poco ma io sono stato fortunato, quando ha vinto la Supercoppa in Qatar io ero al seguito della squadra. Anzi, posso raccontarti che, appena arrivati, mi occupai personalmente del lavaggio dei frigoriferi, perché temevo molto per l’igiene. Nonostante mi avessero avvertito che erano stati già puliti dal personale, addirittura due volte. Il personale però si offese. Il giorno dopo in cucina nessuno mi rispondeva e io non sapevo dove mettere le mani. Ho passato mezza giornata in affanno, io napoletano, con uno chef americano e un direttore francese, arrabbiatissimi. Sembrava proprio una barzelletta! Poi, per sdrammatizzare, proposi loro un paio di serate napoletane. Così, piano piano, siamo diventati amici. A tal proposito, il presidente in ascensore mi chiese un po’ preoccupato: “Che facciamo?” ed io gli risposi “Vinciamo”!  E così fu: 4 volte in svantaggio e poi vincemmo. Per me fu una doppia vittoria, le serate andarono benissimo, preparai addirittura gli struffoli. Insomma partito male arrivai – e arrivammo  – al trionfo finale” – (Per la cronaca, il 22 dicembre 2014 il Napoli di Benitez dopo 90 minuti, i supplementari e 18 rigori, con la parata di uno strepitoso Rafael vinse la Supercoppa n.d.r).
Il palato più difficile da soddisfare? – “I calciatori sudamericani hanno altre abitudini rispetto alla Dieta Mediterranea e bisognava, in genere, abituarli. Gli spagnoli, invece, mangiavano molte uova e il medico Dr. De Nicola cercava di evitarle o limitarle. Insomma, io ero in mezzo tra gli ordini dei medici e i desideri dei ragazzi. Ma devo dire che tutti sono sempre stati dei professionisti encomiabili. Gerard Depardieu, invece, è stato il palato più semplice da soddisfare. Ma da noi è tutto più semplice, perché noi cuochi della Campania abbiamo delle ottime materie prime da cui partire”. Dici che in cucina i campani hanno qualche arma in più? –  “Certo. Anzi, il “Vengo da Napoli” ti apre tutte le porte. Anche gli stereotipi (la pizza, il mandolino, la pasta ecc.) ovunque vai, all’estero, ci aiutano tanto: la gente sorride soddisfatta quando cucini, s’incanta perché hai qualcosa in più. Per esempio, la pasta, spesso, mi chiedono come si manteca. Beh, la mantecatura deve avvenire a fuoco forte perché le molecole dell’acqua e del grasso col calore si legano, proprio come l’amore nella coppia giovane. Quando sei giovane, in coppia si dorme abbracciati, si sta sempre insieme, cosi e la pasta con il grasso del condimento appena mantecata. Poi, passa il tempo e col freddo le coppie si separano e si allontanano”.
L’ultima volta al San Paolo? – “Non mi ricordo, ma posso dirti l’ultima volta che sono stato a vedere il Napoli che è stato nel gennaio 2017, a San Siro. Milan Napoli 1-2”